科学者たちは新しい基本的なフレーバーを発見したかもしれない

研究者らは、一部の食品に含まれる化合物が新たな、文書化されていない味覚を引き起こす可能性があることを示唆する証拠を発見しました。

USC Dornsifeの神経科学者エミリー・リーマンが主導したこの研究では、塩化アンモニウムという化合物が酸味と同じタンパク質受容体を活性化し、私たちが認識できる基本的な味のリストが5つから6つに増える可能性があることが明らかになった。

「基本味」とは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味など、私たちの味蕾が感知できる基本的な味覚を指します。

この 6 番目の基本的な味は現在科学的に研究されており、塩辛い甘草に見られる特定の味と関連している可能性があります。

リーマンと彼のチームは、塩化アンモニウムに対する舌の反応が、酸味の検出にも関与するOTOP1受容体タンパク質によって媒介されていることを発見しました。

同氏は、塩化アンモニウムの味を感じる能力は、生物が高濃度のアンモニアを含む有害な生物学的物質の摂取を避けるために進化したのではないかと推測している。

「アンモニアは廃棄物（肥料など）に含まれており、有毒です。ですから、アンモニアを検出するために味覚機構を進化させてきたのは当然です。[たとえば、鶏のOTOP1はアンモニアに対してはるかに敏感です。アンモニアよりもはるかに敏感です。」ゼブラフィッシュの。」

科学者は、これらの変動はさまざまな動物の生態的ニッチの違いを反映している可能性があると示唆しました。

「魚は単に水中にアンモニアをあまり見つけられないだけかもしれないが、鶏小屋にはアンモニウムが豊富に含まれており、避けるべきであり、食べるべきではない」と同氏は付け加えた。

研究者は、これは非常に初期の調査であり、アンモニアに対する種の感受性の違いや、一部の種のOTOP1チャネルがアンモニアに対して感受性が高く、他の種では感受性が低い理由を理解するには、さらなる研究が必要であると警告した。

しかし、研究が風味と感覚の世界をさらに深く掘り下げるにつれて、塩化アンモニウムが近いうちに6 番目に確立された基本的な風味になる可能性があります。