ココアゲルは砂糖の代わりに使用でき、より持続可能なチョコレートを作ることができます

と並んでヨーロッパのチョコレート発祥の地であるため、スイスの科学者が豆だけではなくカカオ全体を使用し、砂糖を使わずにチョコレートを作る方法を開発したのも不思議ではありません。

カカオの果実は栄養価が豊富ですが、畑に捨てられたり腐ったりすることがよくあります。スイスのチューリッヒ連邦工科大学（ ETHZ ）の食品科学者らは、チョコレートの製造にカカオの果肉、果汁、殻を使用して、プロセスをより持続可能で生産者にとって収益性の高いものにする方法を発見した。

ジューシーな甘さ

ETHZの食品・栄養・健康研究所のキム・ミシュラ氏によると、新しいチョコレートの「鍵」は、パイナップルを少し思い出させる非常に甘いフルーティなジュースにあるという。 14% の砂糖を含むこの果汁を蒸留して高濃度シロップにし、その後乾燥させて粉砕した果肉と皮を混ぜ合わせて非常に甘いカカオゲルを形成します。このゲルをカカオ豆に加えてチョコレートを作ると、砂糖が不要になります。

カカオ植物の果汁から作られたカカオゲルは、適切な量の砂糖を必要としません。

科学者たちは、実験室でさまざまな組成物のテクスチャーを体系的にテストした後、カカオ豆を使ってチョコレートを作るための理想的なレシピを発見しました。果肉から果汁が多すぎるとチョコレートが硬くなりますが（粉砂糖では起こりません）、果肉からの果汁が多すぎるとチョコレートの甘みが不足します。

ベルン応用科学大学の訓練を受けたパネリストが、さまざまな量の粉砂糖を加えたチョコレートや、カカオゲルで甘みを加えた新しい品種のチョコレートを試食し、新しいレシピの感覚体験をテストした。「これにより、当量の粉砂糖で表されるレシピの甘さを経験的に決定することができました」とミシュラ氏は語った。

ゲルを20％まで含むチョコレートは、粉砂糖を5〜10％加えたチョコレートと同じ甘さです。それに比べて、従来のダークチョコレートには簡単に 30 ～ 40% の粉砂糖が含まれます。

ショコラティエは砂糖を排除できるのか？

ミシュラ氏は、砂糖産業の世界的な力と、砂糖産業が受け取っている寛大な補助金のおかげで、砂糖は常に食品の中で最も安価な原材料であると述べ、「砂糖1トンに対して支払うのは500ドル以下だ」と述べた。

ココアの果肉や果汁の方が高価なので、新しいチョコレートはさらに高価になります。しかし、種子に加えてカカオ果実の使用を始めているスイスの最大手生産者の一部からの関心が高まっている。これまでのところ、砂糖を完全に排除したものはありません。しかしミシュラさんは、市場を試してシステムを変革する意欲のある大胆なチョコレートメーカーを見つけたいと考えている。

カカオゲル入りチョコレートは健康上の利点を提供します

さらに、カカオゲルにより、平均的なヨーロッパのダークチョコレートよりも高い繊維含有量（100 g あたり 12 gに対して15 g）がチョコレートに与えられ、これは約 20% の増加に相当します。さらに、カカオとフルーツが入ったチョコレートには飽和脂肪が通常の33gに対して23g含まれており、約30％カットされています。

「食物繊維は、腸の活動を自然に調節し、チョコレートを食べたときの血糖値の急激な上昇を防ぐため、生理学的観点から見て価値があります。飽和脂肪も過剰に摂取すると健康リスクを引き起こす可能性があります。飽和脂肪の摂取量の増加と心血管疾患のリスクの増加との間には関係があります」とミシュラ氏は説明します。

農民の生活を改善する

チョコレート生産の持続可能性の向上に加え、持続可能なカカオ栽培に取り組むスイスの新興企業KOAが参加したこのプロジェクトは、カカオ生産者がより多くの製品を市場に出すことを支援することでカカオ産業を改善することを目的としている。

「これは、農家が穀物を販売できるだけでなく、果肉と内果皮から得た果汁を乾燥させ、粉砕して粉末にして販売できることを意味します」とミシュラ氏は説明する。「これにより、企業は3 つの価値創造の流れから収入を得ることができます。そして、カカオの価値創造がさらに進むと、カカオの持続可能性も高まります」と彼は言いました。